発酵食の中でも最近ブームとなったのが「塩麹」。創業340年の自然酒醸造元「寺田本家」23代目の次女であり、『麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん』(PHP研究所)の著書がある、寺田聡美さんに、塩麹の作り方とアレンジレシピを紹介してもらいました。

寺田聡美さん

 塩麹は、米麹と塩を混ぜて発酵させたもの。調味料として使うと、味にうまみやコクが増すと愛用者が多い。「我が家の味にも欠かせない」と話すのは、千葉の自然酒醸造元「寺田本家」で生まれ育った寺田聡美さん。「野菜やお米に一さじ加えるだけで、おいしさを引き立ててくれる。魚や肉を漬けると軟らかくなる効果もある」。

 塩麹に加え、酒かすや自家製味噌なども使った“発酵ごはん”は、二人の子供も大好き。「食べると腸の掃除をしてくれて、お腹から元気になるように感じます。そのおかげか家族はみんな便秘知らず。体調も崩しにくく、カゼで熱が出ても一晩で回復します」。

 塩麹のレシピには、聡美さんの経験とアイデアが満載。塩麹は1週間ほど発酵させるのが一般的だが、寺田さんは1カ月以上発酵させる。出来上がった塩麹の一部はミキサーでペースト状に。「すると料理になじんで使いやすい。塩麹ラー油は、鍋やスープ、麺類に使ってもおいしいですよ」。

 「お腹の調子と気持ちは連動している」と、先代当主だった父に教わった寺田さん。「日本の気候は湿度が高く、カビが育ちやすい。だからこそ、麹菌のように良いカビをとって免疫を高める。お腹が元気だと、体も心も元気でいられると思います」。

上の写真は寺田さんが作った塩麹。ぷくぷくとした発酵が収まり、味や香りが落ち着いてトロっとしてきたら食べごろ。右の写真はミキサーなどでペースト状にしたもの。