酸味で塩抜きレシピ

 塩抜きレシピの強い味方になる調味料が酢。まろやかな酸味が味にメリハリをつけてくれる。「米酢やフルーツ酢など好みの酢を使って。黒酢やバルサミコ酢を煮詰めると、酸味が飛んで、甘みとうまみが凝縮された濃厚なソースになる。野菜や魚などにかけて食べるとおいしい」と庄司さん。

 レモンやライム、カボスなど、柑橘類の搾り汁は、さわやかな香りと酸味で調味料代わりになる。「香ばしく炒めた野菜などと合わせると、塩抜きでも不思議と塩気を感じます」(庄司さん)。特に、食べる直前にひと搾りすると、酸味を舌に直接感じられるので、料理の味が引き締まる。

レモンおろしのキノコバーグ

キノコの中でもカリウムが多いマイタケを使ったバーグ。「こんがり焼き目をつけるとおいしさが増します」(庄司さん)。

<成分>(1人分)
カロリー233kcal、食塩0g、カリウム598mg

<材料>(1人分)
A
 タマネギ…1/4個(50g)
 ニンニク…1片
 ショウガ…1片
マイタケ…小1パック(80g)
大根…100g
小麦粉、片栗粉…各大さじ1
油…適量
レモン…(くし形、1切れ)

<作り方>
1.タマネギは粗みじん切り、ニンニク、ショウガはみじん切りにする。マイタケは粗みじん切りにし、大根はすりおろす。

2.フライパンに油を熱してAを炒め、タマネギが透明になったらボウルに移す。1のマイタケ、小麦粉、片栗粉を加えて混ぜ、バーグ形にする。まとまらなければ水少々(分量外)を加える。

3.フライパンに油を熱し、2を置いて両面をこんがりと焼く。皿に盛り、大根おろしをのせる。食べる前にレモンを搾る。

カリカリ油揚げの八宝菜風

エリンギやブロッコリー、ニンジンなど、一皿でカリウムがたっぷり。「油揚げは焼くと香ばしさがアップします」(庄司さん)。

<成分>(1人分)
カロリー286kcal、食塩0.1g、カリウム694mg

<材料>(1人分)
油揚げ…1/2枚(30g)
白菜…1枚(80g)
ニンジン…1/5本(30g)
エリンギ…小1本(60g)
ブロッコリー…30g
昆布だし…50ml
ゴマ油…適量
片栗粉…小さじ1/2(3倍量の水で溶く)
A
 ショウガ…1/2片(みじん切り)
 ニンニク…1/2片(みじん切り)
 長ネギ…5cm(15g、みじん切り)
B
 酢…大さじ1
 酒…大さじ2
 ハチミツ…小さじ2
 水…大さじ2

<作り方>
1.油揚げは縦半分に切ってから、さらに1.5cm幅に切り、焼き網でカリッと焼いておく。

2.白菜はざく切り、ニンジンは短冊切り、エリンギは薄切りにする。ブロッコリーは小房に分ける。

3.フライパンにゴマ油を熱してAを炒め、香りが立ったら2の野菜とエリンギを加えて油がなじむまで炒める。昆布だしを注いで、全体がしんなりするまでさらに炒める。

4.Bを加えて味を調え、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。器に盛りつけてから、1の油揚げを散らす。

【昆布だしの作り方】
だし昆布20〜30gを絞ったふきんで軽く拭き、切り目を入れ、ボウルへ。水1Lを注ぎ、一晩つける。